বিশ্বের সবচেয়ে কঠিন খাবারের দৃশ্যের গোপনীয়তা

হংকংকে একটি রেস্তোরাঁ পরিচালনার জন্য বিশ্বের সবচেয়ে চ্যালেঞ্জিং শহরগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত হয় -- পরিবর্তিত রুচি, ক্লেভার-তীক্ষ্ণ প্রতিযোগিতা এবং অস্বস্তিকর অর্থনীতির একটি রোলিং কলড্রোন৷ এর রন্ধন জগতের কেন্দ্রবিন্দুতে, এর অন্তত অর্ধেক হটেস্ট টেবিলের সাথে সংযোগ সহ, প্রচারক জিওফ্রে উ।

উ এবং তার 10 বছর বয়সী কনসালটেন্সি ফার্ম The Forks and Spoons শহরের সবচেয়ে সাজানো রেস্তোরাঁ এবং বারগুলির সাথে কাজ করে, যেমন দুই-মিশেলিন অভিনীত TATE ডাইনিং রুম এবং Ando, ​​শহরের সবচেয়ে চাওয়া-পাওয়া রিজার্ভেশনগুলির মধ্যে একটি। .

"আমি বলব না যে আমরা অন্য লোকেদের চেয়ে আমাদের কাজে ভালো। আমি বলব আমরা আলাদা," তিনি সিএনএন ট্রাভেল ইন দ্য বেকার অ্যান্ড দ্য বটলম্যানকে বলেন, সেলিব্রিটি ব্রিটিশ শেফের একটি নতুন নৈমিত্তিক বেকারি এবং প্রাকৃতিক ওয়াইন বার। সাইমন রোগান, যেখানে তিনি হংকং এর ডাইনিং দৃশ্যের কিছু গোপনীয়তা ছড়িয়ে দিতে সম্মত হয়েছেন।

হংকংয়ের ইউনিভার্সিটি অফ সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজি থেকে "ম্যাকডোনাল্ডসে তাস খেলার জন্য অনেক ক্লাস এড়িয়ে যাওয়ার" জন্য বহিষ্কৃত হওয়ার পর, উ 2005 সালে অপারেশন স্টাফ হিসেবে রিচার্ড এককেবুসের নেতৃত্বে বিখ্যাত ফরাসি রেস্টুরেন্ট অ্যাম্বারে যোগদান করেন।
পরের কয়েক বছরে তিনি বিভিন্ন কোম্পানির জন্য বিভিন্ন বিপণনের ভূমিকা গ্রহণ করেন -- কিন্তু সবসময় নিজেকে খাদ্য ও পানীয় শিল্পে ফিরে পান। 2012 সালে, তিনি তার F&B কনসালটেন্সি ফার্ম খোলেন।

হংকং পর্যটনের জন্য উন্মুক্ত হচ্ছে -- তবে কি খুব দেরি হয়ে গেছে?
উ আপনার সাধারণ খাদ্য ও পানীয় প্রচারক নন। তিনি সহজাত নন। তিনি মাঝে মাঝে ক্লায়েন্টদের ভুল করার জন্য চিৎকার করার জন্য পরিচিত, বা মিডিয়ার সদস্যরা তাদের গবেষণা করেননি বলে মনে করেন।
"আমি কথা বলতে ভয় পাই না -- লোকেরা এটা নিশ্চিতভাবে জানে। কখনও কখনও আপনার এমন একজন পরামর্শদাতার প্রয়োজন হয় যে বিষয়গুলিকে ঠিক করতে হবে সে সম্পর্কে সহজবোধ্য। আমরা এখানে আপনার অহং ম্যাসাজ করতে নেই। আমরা ফলাফলের জন্য এখানে আছি। আমরা আছি এখানে 
জেতার জন্য," উ বলেছেন , একজন পিআর পেশাদারের চেয়ে ফুটবল কোচের মতো শোনাচ্ছেন ৷

"আমি যদি সবাইকে খুশি করতে চাই, তাহলে আমি আইসক্রিম বিক্রি করতাম। ভাগ্যক্রমে, আমার বেশিরভাগ ক্লায়েন্ট বুঝতে পারে।"
এই ক্লায়েন্টদের মধ্যে ইয়েন ওয়াং, জেআইএ-এর প্রতিষ্ঠাতা এবং প্রধান নির্বাহী কর্মকর্তা, মনো এবং ডুডেলের মতো জনপ্রিয় পুরস্কার বিজয়ী হংকংয়ের খাবারের পিছনে একটি রেস্টুরেন্ট গ্রুপ।
"ফর্কস এবং চামচ প্রতিটি ধারণার চাহিদা বুঝতে এবং ব্যক্তিগতকৃত করে এবং সর্বদা প্রাসঙ্গিক কৌশলগুলির সাথে খুব বর্তমান থাকে তা নিশ্চিত করার জন্য যে আমরা ক্লায়েন্ট হিসাবে আমাদের লক্ষ্য দর্শকদের কাছে সর্বাধিক প্রচার পাই, যা শেষ পর্যন্ত ইতিবাচক রাজস্ব বৃদ্ধি প্রদান করে," Wong CNN 

Wu এর মতে, একজন F&B পাবলিস্টের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ দায়িত্ব হল একটি রেস্টুরেন্টে শারীরিকভাবে উপস্থিত থাকা। তিনি হয় মেনুর সাথে টিঙ্ক করছেন, নতুন খাবারের নমুনা নিচ্ছেন বা কেবল ক্লায়েন্টদের সাথে দেখা করছেন।
রেস্তোরাঁর একটি লা কার্টে মেনুকে চীনা থেকে ইংরেজিতে অনুবাদ করা থেকে শুরু করে স্বাদের মেনুর জন্য খাবার বেছে নেওয়ার বিষয়ে শেফদের সাথে কাজ করা যেকোন কিছু হতে পারে, "তাই আপনি দেখতে পারেন কী ঘটছে এবং কর্মীদের জানাতে পারেন যে আপনি যত্নশীল," উ বলেছেন৷
উদাহরণস্বরূপ, সেদিনের পরে, তিনি বলেছেন যে তিনি ব্লুহাউসে একটি ট্রায়াল লাঞ্চ করছেন, কাউলুনের রোজউড হোটেলে একটি নতুন নৈমিত্তিক ইতালীয় ডাইনিং ধারণা৷
"একটি টেস্টিং এ, আমরা সবকিছু দেখব -- স্বাদ, উপস্থাপনা এবং খাবারের তাপমাত্রা। আমরা আসবাবপত্র, অপারেশন ফ্লো, দাম ইত্যাদির দিকেও নজর দিই," তিনি বলেছেন। "কোনও নতুন রেস্তোরাঁ কখনও নিখুঁত নয়, তবে আসুন ত্রুটিটি কমানোর চেষ্টা করি।
"আমরা শুধুমাত্র এশিয়ার ক্লায়েন্টদের সাথে কাজ করেছি -- হংকং, ম্যাকাও, মালদ্বীপ, ইত্যাদি -- কিন্তু আমি সত্যিই বিশ্বাস করি যে হংকং হল বিশ্বের সবচেয়ে বড় খাদ্য ও পানীয়ের বাজার।"

শহরটিকে প্রায়শই বিশ্বের সবচেয়ে ব্যয়বহুল ভাড়ার অবস্থান হিসাবে নামকরণ করা হয়। এবং হংকংয়ের বাসিন্দাদের মধ্যে কিছু -- যদি না হয় -- খাবার খাওয়ার জন্য সবচেয়ে বেশি খরচ করে, বিশেষ করে প্রি-কোভিড। খাদ্য আমদানি অত্যন্ত ব্যয়বহুল ।
একটি সাম্প্রতিক সরকারি সমীক্ষা অনুসারে, হংকংয়ের পরিবারগুলি 2019 থেকে 2020 সালের মধ্যে খাবারের বাইরে এবং টেকওয়ে খাবারের জন্য গড়ে HKD60,539 (বা US$7,761) ব্যয় করেছে -- হংকং এর আগে 2019 সালে অর্ধেক বছরের সামাজিক অস্থিরতার শিকার হয়েছিল 2020 সালে 

একই বছরে নিউইয়র্ক-এলাকার পরিবারগুলি বাড়ি থেকে দূরে খাবারের জন্য গড়ে যে খরচ করেছে তার প্রায় দ্বিগুণ ।

"মানুষ সবসময় কথা বলে। হংকংয়ের গ্রাহকরাও খুব জ্ঞানী। আপনি যদি এটিকে সঠিকভাবে না পেয়ে থাকেন, তাহলে আপনাকে অনেক কিছু সংশোধন করতে হবে। প্রশ্ন হল -- গ্রাহকরা কি আপনাকে দ্বিতীয় সুযোগ দেবেন? অনেক পছন্দ যে সম্ভাবনা তারা অন্য কোথাও যেতে চাই.
"সুতরাং একটি সফল রেস্তোরাঁ তৈরি করার জন্য, এটি নিশ্চিত করা গুরুত্বপূর্ণ যে উদ্বোধনটি একটি শক্তিশালী। মুখের ভাল কথা থাকলে ব্যবসা আসবে। এটি এত সহজ।"
কেস ইন পয়েন্ট: ব্লুহাউস। এটি জুনে খোলা হয়েছিল এবং লেখার সময় রাতের খাবারের সংরক্ষণগুলি অক্টোবর এবং নভেম্বর পর্যন্ত পূর্ণ থাকে।

হংকং এর F&B শিল্প গত দশকে দ্রুত বিকশিত হয়েছে, 2009 সালে Michelin Guide-এর আগমনের পাশাপাশি সোশ্যাল মিডিয়া এবং স্থানীয় খাদ্য সম্প্রদায়ের উত্থানের জন্য ধন্যবাদ।
হংকংয়ের শেফরা তাদের ভূমিকায় পরিবর্তনের অভিজ্ঞতা অর্জন করেছে।
"কয়েক 20 বছর আগে, শেফরা বেশিরভাগই শুধু রান্না করে খাবার পরিবেশন করত," উ বলেছেন।

"আমরা কেবল তাদের উত্সাহিত করি এবং উত্সাহিত করি এবং উত্সাহিত করি," তিনি বলেছেন।
তিনি আধুনিক ভারতীয় রেস্তোরাঁ চাটের মানব তুলিকে উদ্ধৃত করেছেন -- যেটি রোজউডেও অবস্থিত -- একটি সাফল্যের গল্প হিসেবে। চাট 2020 সালে খোলা হয়েছিল এবং দুই বছর পরে প্রথম মিশেলিন তারকা জিতেছিল।

তুলির শো-স্টপিং তন্দুরি গলদা চিংড়ির মতো অনন্য খাবার -- হংকংয়ের সীফুড টুইস্টের সাথে ভারতীয় খাবার -- এবং জ্ঞানী কর্মীদের একটি দল যারা খাবারের গল্পগুলিকে সুন্দরভাবে আদান প্রদান করে, কিছু কারণ হল চাট হংকং-এর রেস্তোরাঁ বুক করা সবচেয়ে কঠিন।
টেবিলগুলি দুই মাস আগে প্রকাশ করা হয় এবং কয়েক মিনিটের মধ্যে সুইপ করা হয়।

কিন্তু চাট-এর সবচেয়ে বড় তারকা হল তুলি, যাকে এই মুহূর্তে শহরের সবচেয়ে প্রিয় রান্নার ব্যক্তিত্ব হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

"তিনি যখন দুই বছর আগে এসেছিলেন, তখন তিনি হংকংয়ের প্রাকৃতিক দৃশ্য বা সংস্কৃতি জানতেন না," উ বলেছেন। "তিনি একজন শান্ত ব্যক্তি কিন্তু আমরা একটি নির্দিষ্ট উপায়ে সারিবদ্ধ কারণ আমাদের দুজনেরই একটি ড্রাইভ রয়েছে। তার জন্য, তার পরিবারকে তার সাথে হংকংয়ে নিয়ে যাওয়া, তিনি এটিকে সফল করতে চান। তাই আমরা প্রথম দিন থেকেই খুব ঘনিষ্ঠভাবে কাজ করছি। তার উপর," উ বলেন।
তিনি তুলিকে অতিথি এবং সহকর্মী শেফদের সাথে দেখা করতে উত্সাহিত করেছিলেন, অনুষ্ঠান এবং খাবারে তার সাথে যোগ দিয়েছিলেন কারণ শেফ নিজের জন্য একটি নাম তৈরি করেছিলেন।
কোল্ড-কলিং সম্পর্ক গড়ে তুলছে না

তার ছুটির দিনে, উ শ্রদ্ধেয় শিল্প সমালোচক এবং শেফ সহ মিডিয়ার জন্য মধ্যাহ্নভোজের আয়োজন করেন যাদের সাথে তিনি কাজ করেন বা ভবিষ্যতে কাজ করতে পারেন।

এগুলি প্রায়শই এমন জায়গাগুলিতে হয় যেখানে উ কাজ করে না, হপ সেজে, একটি নো-ফ্রিলস ক্যান্টনিজ ডিনার যার জন্য ছয় মাসের অপেক্ষার তালিকা রয়েছে, ফোরাম রেস্তোরাঁ, তিনটি মিশেলিন তারকা সহ একটি চীনা যৌথ।

"আমি [আজ সকালে] 4 টা পর্যন্ত কাজ করেছি। আমি শুধুমাত্র যোগদান করেছি কারণ জিওফ্রে উ এই মধ্যাহ্নভোজের ব্যবস্থা করেছিলেন," একজন খাদ্য সমালোচক সিএনএন ট্রাভেলকে বলেন যখন তিনি ফোরামের ভিতরে ব্যক্তিগত ডাইনিং রুমে প্রবেশ করেন।

দিনের মেনুতে সব ধরনের খাবার রয়েছে -- স্ট্রিট ফুড-স্টাইলের রাইস রোল থেকে শুরু করে ক্লাসিক ক্যান্টোনিজ মিষ্টি এবং টক শূকরের মাংস এবং রেস্তোরাঁর বিখ্যাত ব্রেইজড অ্যাবালোন।

উর সাথে বেশিরভাগ মধ্যাহ্নভোজের মতো, একটি অফ-মেনু চমকও রয়েছে।

"আমরা পরবর্তী মেনু আপডেটে এটি যোগ করার কথা ভাবছি," পুন বলেছেন যখন তিনি ক্যান্ডিড অ্যাপেল ফ্রিটার (ba si আপেল), একটি উত্তরের চাইনিজ-স্টাইল ডেজার্ট, সাইটে চিনির জন্য ক্যারামেলাইজ করছেন৷ "এটি প্রথমবার আমরা করছি এটা করছেন -- তাই আপনি কি ভাবছেন তা আমাদের জানান।"

তিনি সম্ভাব্য সহযোগিতার ধারণাগুলির সাথে সমাবেশগুলিকে বিরাম চিহ্ন দেন (টুলি এবং ওং সেই দিন দুটি রেস্তোরাঁর মধ্যে একটি হুকআপে ধারণা বিনিময় করেছিলেন), এবং খাবারকে বিনোদন দেওয়ার জন্য কৌতুক দিয়ে নীরবতার মুহূর্তগুলি পূরণ করেন।
"আমি সবসময় বলি যে আমি চিফ এন্টারটেইনমেন্ট অফিসার," উ বলেছেন। "সম্পর্ক তৈরি করতে সময় লাগে। কোল্ড-কলিং এবং প্রেস রিলিজ পাঠানো সম্পর্ক তৈরি করে না।"

উ সম্প্রতি স্থানীয় স্বাদের জন্য এর মেনুকে পরিমার্জিত করতে সাহায্য করার জন্য ইয়ং ফু, একটি পুরস্কার বিজয়ী হাই-এন্ড নিংবো রেস্তোরাঁর সাথে কাজ করেছেন।
উ সম্প্রতি স্থানীয় স্বাদের জন্য এর মেনুকে পরিমার্জিত করতে সাহায্য করার জন্য ইয়ং ফু, একটি পুরস্কার বিজয়ী হাই-এন্ড নিংবো রেস্তোরাঁর সাথে কাজ করেছেন।

দিনের শেষে, খাবার ভালো না হলে বা রেস্তোরাঁটি বিকশিত হতে অস্বীকার করলে সংযোগগুলি আপনাকে বেশিদূর পাবে না।

"গন্ধ মিথ্যা বলে না," উ বলেছেন। "কিন্তু সবকিছু -- রেস্তোরাঁ, বার, শেফ -- এর একটি শেল্ফ লাইফ আছে। চিরকাল এক নম্বরে থাকা অসম্ভব। রেস্তোরাঁটিকে উন্নত করার জন্য আপনাকে নতুন ধারণা নিয়ে আসতে হবে।"

এটি হতে পারে আরও টেবিলসাইড পরিষেবাগুলি করা, অতিথিদের খাবার সম্পর্কে শিক্ষিত করা বা কেবল একটি প্রাক-ডেজার্ট কামড় যোগ করা যা তালু পরিষ্কার করে, তিনি বলেছেন।

উ এর সর্বশেষ কাজগুলির মধ্যে একটি হল তার নতুন ক্লায়েন্ট, ইয়ং ফু, একটি মিশেলিন-অভিনয় রেস্তোরাঁয় মেনু সম্পাদনা করা যা চীনের পূর্ব উপকূল নিংবো অঞ্চলের উচ্চমানের খাবারে বিশেষজ্ঞ।

তিনি মূল এক-ইঞ্চি পুরু বইটি ছোট করতে চান এবং আরও কিউরেটেড অর্ডারিং অভিজ্ঞতা দেওয়ার জন্য একটি টেস্টিং মেনু তৈরি করেছেন।

হংকংয়ে, নিংবো রন্ধনপ্রণালী প্রায়শই সাংহাই রন্ধনপ্রণালীর সাথে বিভ্রান্ত হয়। স্বাদ গ্রহণের মেনুতে এমন খাবার রয়েছে যা ডিনাররা অর্ডার করার বিষয়ে যথেষ্ট পরিমাণে নাও জানতে পারে -- একটি "আঠালো" সিদ্ধ মোমের লাউ এবং টক ঝোলের মধ্যে হলুদ ক্রোকার মাছ, উদাহরণস্বরূপ -- যা নিংবো রন্ধনপ্রণালীর তারকা স্বাদের ত্রিত্বকে প্রশস্ত করে: "সুস্বাদু, উমামি এবং আঠালো।"

ইয়ং ফু-এর ম্যানেজার ইউ কিয়ং সেখানে প্রতিটি খাবারের একটি গভীর ব্যাখ্যা দিতে আছেন।

"এগুলি এমন কিছু জিনিস যা পুরো ডাইনিং অভিজ্ঞতাকে সমৃদ্ধ করবে," উ বলেছেন৷ তিনি বিপণন রেস্তোরাঁগুলিকে দৌড়ের সাথে তুলনা করেন: "পরিমার্জন চালিয়ে যান। চাপ দিতে থাকুন। আমার বিশ্বাস, আপনি শেষ লাইনে না আসা পর্যন্ত থামবেন না।"

"আমি আমাদের সাক্ষাত্কারের কথা ভাবছিলাম। আমি শপথ না করার কথা ভাবছিলাম। আমি ভাল করেছি -- আমি মাত্র একবার শপথ করেছিলাম।"